MACARONS: Qué son? Cómo se preparan? Tips y secretos para que queden perfectos…

macaron-portadaLos Macarons son unos pastelitos cuyo origen se remonta a Francia. Podemos verlos en una gran cantidad de colores y sabores, ya que su receta básica se adapta a todos los sabores agregados y colores. Y aquí la pregunta, cómo se hacen?

macaronEn los últimos tiempos, los podemos ver en todo momento en sitios de Decoración de fiestas, Candy bar, y en todo tipo de eventos. Indiscutiblemente, son muy decorativos y por su variedad de colores, se adaptan a todas las celebraciones. Además su sabor dulce y su textura suave lo hacen realmente especial. No es sólo “lindo y decorativo”.

receta de macaronSe pueden realizar con merengue italiano (en el que se cocinan las claras con un almibar) o con merengue francés (sin cocción previa). Esta receta se elabora con merengue francés.

También existe una gran diversidad de rellenos y sabores que se pueden agregar a esta preparación. Ganache, mermeladas, frosting, son algunas de las opciones.

macarrons**En esta entrada voy a compartir un resúmen de varios tutoriales de la web, para que puedas realizar estos exquisitos macarons y no morir en el intento! Tal vez te parezca algo larga, pero hay detalles y consejos indispensables que no podía dejar pasar.**

El Macarón perfecto debe ser:

  • Deber tener una corteza exterior crocante como la cáscara de huevo.
  • El interior debe ser suave y húmedo.
  • Una vez colocado el relleno, las dos capas deben estar perfectamente alineadas.

Strawberry Macarons-4Los macarrons quedan de buen sabor y forma sólo si se han seguido cuidadosamente los pasos con exactitud en el orden correcto y en el ritmo adecuado.

Conseguir unos macarrons bien hechos depende de algunos factores, como:

  • La correcta proporción de ingredientes, se debe respetar el máximo posible la cantidad de cada ingrediente.
  • La humedad ambiental, los días con demasiada humedad no son propicios para el merengue
  • La textura del merengue, se logra con las claras a temperatura ambiente y no sobrepasando el batido.
  • La limpieza del recipiente, el bol donde se realice el batido debe ser de vidrio o cerámica, nunca de plástico. Y debe estar perfectamente limpio, ya que cualquier resto de grasitud estropearía el merengue.
  • El proceso conocido como “macarronage”, es indispensable ser suaves al momento de agregar los ingredientes secos a la mezcla.
  • La temperatura del horno, éste debe ser suave.

fuscia-macaronEs muy importante seguir todos los pasos y consejos del proceso de elaboración, ser organizados y metódicos al preparalos, ya que los macarons son muy frágiles, tanto en su preparación como en su manipulación.

Colorful macaroonsIngredientes:

Salen 20 tapitas, 10 macarons.

  • 50 grs de Harina de almendras (si no consigues harina de almendras, podés elaborarla de manera casera, visita este blog para ver el paso a paso.)
  • 100 grs Azúcar impalpable (la más pulverizada que encuentres)
  • 20 grs Azúcar granulado (mejor si es extrafino)
  • 60 grs Claras de huevo (unas 2 claras) Las claras deben estar “envejecidas”, es decir, se separan las claras de las yemas que utilizaremos y se las coloca en un recipiente tapado en la heladera por un día por lo menos. Esto es para que pierdan parte de la humedad y el merengue tome mejor.
  • 1/6 cta de Cremor tártaro (o una pizca de sal)
  • Opcional: Colorante alimentario en pasta

Preparación:

1 – Colocar el azúcar impalpable o glass y el polvo de almendras en una procesadora por unos minutos. Tamizar esta mezcla varias veces hasta que quede lo más fina posible. Esto es para que la preparación posterior quede bien lisa y sin grumos. Reservar.procesar y tamizar2 – Aparte hay que preparar el merengue. Batir las claras de huevo con batidora a velocidad media hasta que empiecen a espumar. Añadir el cremor tártaro.preparación del merengue francesSeguir batiendo hasta lograr una espuma más opaca y con más cuerpo.macarrons3 – En este momento, subir la velocidad de la batidora, e ir agregando de a poco el azúcar común. Seguir batiendo hasta que las claras lleguen a “punto nieve”. (la mezcla debe ser cremosa, brillante, uniforme, consistente y estable, sin burbujas de aire visibles, y se formarán picos consistentes y duros)merengue francesTe darás cuenta de que el merengue está listo cuando:

  • El merengue se acumulará dentro de los batidores.
  • Colocando el bol hacia abajo, el merengue no caerá.
  • Se formarán picos grandes y consistentes.

punto nieveUna vez que logres el merengue, dejar de batir, ya que el sobrebatido puede arruinarlo.

NOTA: Si vas a agregar color a los macarrons, el momento de hacerlo es unos segundos antes de que el merengue llegue a su punto. Se coloca el color en pasta y se bate hasta integrarlo.

4 – Luego viene el proceso llamado “Macarronage”, consiste en el agregado de los ingredientes secos al batido.

Tomar una espátula y mezclar los ingredientes secos (azúcar impalpable + polvo de almendras tamizado) en tres pasos, con movimientos suaves y envolventes, integrando bien. Es muy importante ser suaves en este punto para no “bajar” el merengue.

Para comprobar que la consistencia es la adecuada, tomar una buena porción de la crema con la espátula y dejarla caer dentro del bol, ésta debe caer fluidamente formando una “cinta” y plegándose sobre sí misma.

Armado y cocción:

5 – Colocar la preparación en una manga pastelera con un pico o boquilla lisa nº 12, con una espátula y mucho cuidado. (se puede colocar la manga en un vaso para facilitar la tarea.)merengue francés preparación6 – Forrar una bandeja para horno con papel manteca o para horno, o silpat antiadherente.

Para que todas las tapitas queden del mismo tamaño, se puede realizar una plantilla casera pero muy efectiva. Con una tapita o círculo de 3 o 3,5cm dibujar círculos con un marcador indeleble como la imagen de abajo. Dejar una separación de unos 4-5cm entre cada círculo.

Colocarla debajo del papel manteca o silpat, para usarla a modo de plantilla, ya que luego se retirará.

bandeja para horno7 – Debés ejercer presión sobre la manga pastelera, que debe de estar complemente vertical, y formar las tapitas sobre el papel de hornear. Al terminar, retirar con cuidado la plantilla de debajo.

Golpear con firmeza la bandeja de hornear contra la mesada 3-4 veces. De este modo lograrás eliminar las posibles burbujas de aire y picos que se hayan formado.macarrons8 – Dejar la bandeja en un lugar seco durante 1-2 horas aprox. o hasta que dejen de estar pegajosas. Esto lo notarás, tocándolas suavemente. Este importante paso es para los macarons pierdan humedad y formen una capita externa crocante. Esta capa ayudará a que se forme el conocido “pie” durante el horneado. Si salteas este paso, los macarrons podrían quebrarse por arriba y no formar el característico pie.

Horneado:

9 – Hornear los macarons en horno precalentado a 150º alrededor de 10-14 minutos.

¿Cuándo estarán nuestros macarrons listos? Cuando el pie se haya formado y suenen huecos al darles toques con la yema del dedo. Si apretás firmemente con la punta de tu dedo, si está hecho, una fina costra se romperá. También podés probar a levantar un macarron con la espátula una vez bien formado el pie: si se desprende del papel de hornear fácilmente, estarán listos.

No dejes que tus macarons se doren en la superficie. Han de mantener su color original, ya que más que cocerse deben secarse dentro del horno. Eso sí, hay que evitar que se sequen en exceso. Podés girar la bandeja a mitad del proceso de horneado para asegurar una cocción más uniforme.

Retirar del horno y dejar enfrir en la bandeja por unos minutos.horneado de macarronsRellenado:

Una vez completamente fríos, podrás rellenarlos con lo que te guste: ganache de chocolate, buttercream, mermelada, Nutella, leche condensada, dulce de leche…

Es más fácil rellenarlos con una manga pastelera, aplicando el relleno sólo en la base de la mitad de las tapitas (por ejemplo, si te salen 20 conchas, aplícalo sólo en 10 de ellas). Sé cuidadosa al manejarlas, porque son frágiles y se pueden romper fácilmente. relleno de macarronsrelleno de macaronsConservación:

  • Los macarons sin relleno se conservan en recipiente hermético durante 3-5 días.
  • Los macarons con relleno se guardan en recipientes hermético en la heladera durante 2-3 días. Para consumirlos, retirar de la heladera un rato antes, para que tomen temperatura ambiente.

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He dividido este tema en varias entradas, ya que es apasionante!! En la próxima entrada les compartiré muchos rellenos para estos dulces macarons…No se la pierdan!!! Hasta la próxima!!

  • Si te gustó esta entrada, te invito a dejarme un comentario, podés hacerlo más abajo, me encantaría conocer tu opinión!. También podés compartirla para que mucha gente pueda realizar este trabajo.

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6 Responses

  1. Luz Sastré

    Muchas felicidades, esta excelente la receta, explicada a la perfección, de hecho hace unos días me preguntaba como se elaboraban estos postrecitos.

    Gracias!!

  2. Isabel martinez de leon

    Las recetas están súper ojalá y me queden igual gracias

  3. Carlos Pereira Caceres

    Exelente sitio te felicito, las imagenes y las explicaciones son buenisimas.

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